Sabores da Mantiqueira é o título de um projeto realizado por três professores da Faculdade de Gastronomia do Senac de Campos de Jordão para estimular os seus alunos a conhecerem melhor os produtos da Serra e a desafiá-los a usar esses ingredientes em novas receitas. Para atingir esse objetivo, decidiram realizar um levantamento detalhado dos produtos locais de acordo com quatro critérios: produção orgânica, relevância culinária, identidade local e preocupação com o meio ambiente. O conteúdo resultante das pesquisas servirá para a realização de um documentário e um livro, além de um blog que já está na web.
Antes de ir com seus alunos para conhecer a região, porém, eles mesmos foram desbravar as montanhas e vales ao longo do rio Sapucaí-Mirim, o mais importante da Serra da Mantiqueira. Foi uma surpresa. “Já estamos fazendo o levantamento há mais de três meses numa determinada microrregião, tarefa que a gente pensava em liquidar em poucos dias, e ainda nem chegamos a finalizar tudo o que é produzido por lá”, conta Vitor Pompeu, professor do Senac e um dos sócios do projeto. Vitor também foi o idealizador do Festival de Gastronomia e Cultura da Roça de Gonçalves, realizado anualmente em outubro, e que já vai para a sua oitava edição em 2018. Hoje quem toca o festival são outras pessoas, mas ele continua a estimular o interesse dos alunos pela produção local.
Já Ricardo Barbosa, professor de História da Alimentação, hoje mais dedicado ao estudo do ciclo econômico e sustentabilidade da produção, ensina aos alunos como a qualidade pode se transformar num diferencial redentor para os produtos da Mantiqueira. Ricardo pode ir com eles a uma plantação de um produtor de morangos orgânicos, por exemplo, e mostrar o trabalho meticuloso que ele tem no seu cultivo. Assim é mais fácil os alunos compreenderem a razão do preço final ser um pouco mais alto e se conscientizarem de como esse valor é importante para a sobrevivência econômica daquele agricultor. O resultado dessa ação tão simples? Como futuros chefs, eles terão a tendência a utilizar bons insumos produzidos por produtores locais em suas receitas e, dessa maneira, alimentar um ciclo virtuoso de qualidade, frescor e saúde. “Os agricultores só permanecem na região se os seus produtos tiverem saída. E os chefs só podem escolher utilizá-los se os conhecem e oferecem a seus clientes. Assim fechamos o ciclo”.
O desafio do terceiro integrante do projeto Sabores da Mantiqueira, o professor e chef Vitor Rabelo, é trazer esse conhecimento para a prática, e desafiar seus alunos a inventarem pratos criativos com os ingredientes tradicionais da região. Tem dado certo também. Eles elaboram pratos da entrada à sobremesa que depois são avaliados pelos professores. E a moçada ama esse desafio.
Acompanhe as excursões dos professores do Senac no blog Sabores da Mantiqueira:
