Liane Alves | Viver na Mantiqueira

PARA IMPLANTAR JÁ!

Você sonha com uma casa na Mantiqueira?

Aqui um projeto bem original e com bom custo/benefício para você se inspirar publicado na revista Casa Cláudia.

Texto: Letícia de Almeida Alves

Foto: Divulgação/Eduardo Pozella

Escrevi sobre essa casa de muito charme e leveza em 2013. E as referências continuam atuais. Uma das que mais gostei foi a mistura original das cores na fachada: terracota com portas e janelas em azul petróleo.

Texto: Liane Alves

CHEIA DE LUZ

Essa casa na Mantiqueira recebeu o Prêmio Casa Cláudia em 2017. Veja como uma casa na montanha pode ser leve e iluminada.

Texto: Gabriela de Sanctis

Foto: Casa Claudia

O PRIVILÉGIO BRANCO

Escrevo ainda esses dias sobre O Privilégio Branco, tema de uma roda de debates que houve no último domingo no Auditório Cláudio Santoro aqui em Campos do Jordão. Foi uma reflexão profunda sobre um assunto inesgotável: a falta de consciência do branco sobre a realidade dos negros no Brasil e o quanto sua condição privilegiada é passada desapercebida, ou conscientemente ignorada, por eles próprios.

Estamos falando aqui de doloridos detalhes e nuances expostos corajosamente por mulheres e homens negros, sutilezas embutidas em nossa cultura que ferem sem que os brancos tenham uma consciência clara. O foco não é apenas o racismo aberto, que é mais de fácil de identificar, mas o racismo insidioso e camuflado. Muito importante se refletir sobre isso, pois inclui a todos nós, até os que não se dizem racistas.

Também é muito importante para a cidade que o Museu Felicia Leirner abra espaço para essas discussões. Sonho o dia em que o Museu, além de toda sua programação cultural, também se transforme num espaço de reflexão e conhecimento, como é o da a Fundação Palas Athena em São Paulo.

O projeto dos Diálogos Impertinentes é iniciativa de Gustavo Prudente e Ricardo Artur Arroio, pensadores e articuladores de palestras, debates e eventos sobre o momento atual. Hoje eles também moram na Serra da Mantiqueira. A gerência do Museu Felícia Leirner está a cargo, já há cinco anos, da historiadora Marina Falsetti Silveira, que abre espaços para a inclusão de temas de interesse da sociedade, numa gestão dinâmica e representativa.

O tema dos Diálogos Impertinentes do mês de abril será O Privilégio Hétero.

GASTRONOMIA CRIATIVA

Muitos chefs da Serra usam a fórmula criatividade + tradição nos seus pratos elaborados por eles. E o resultado é surpreendente. “O que eu acho interessante na Mantiqueira de hoje é a presença paradoxal de uma cozinha com um olhar urbano, seguro e criativo ao lado da cozinha caipira, autêntica, sem frescura, orgulhosa de suas origens, mas ainda tímida na promoção de si mesma. Nesse novo contexto, que reflete uma tendência mundial na gastronomia, ela tenta criar coragem para se afirmar” afirma Clarissa Alves Secondi, pesquisadora formada em História da Alimentação na Universidade François Rabelais, em Tours, na França. “A cozinha da Mantiqueira se refere à uma cultura alimentar específica que ainda não tem uma etiqueta definida, como a cozinha baiana, por exemplo. E isso pode ser muito bom: dessa forma, ela busca mais, cria mais, sempre à procura de uma identidade, que hoje pode chegar mais pelo estandarte da utilização criativa dos produtos vindos da região do que por receitas consagradas”, ela diz.

Dessa maneira, a cozinha caipira, que pode ser servida de modo tradicional em alguns restaurantes, também serve de base de inspiração para voos criativos e novas receitas na gastronomia local. Cito só alguns exemplos desses chefs ousados, porque a lista é grande. Por exemplo, Mônica Rangel, que há vinte anos comanda o Gosto com Gosto em Visconde de Mauá (RJ), e que parte de uma cozinha de tradição mineira para desenvolver receitas inspiradas, como o brasileirinho, sobremesa feita com limão e doce de leite. Ou a chef Anouk, que oferece trutas e outras receitas com frutas e legumes de cada estação, do pinhão às alcachofras, do shitake às frutas vermelhas. É uma cozinha com um delicado toque francês (os pais de Anouk vieram da França) que pode ser apreciada num restaurante de charme à beira de um riacho, o Donna Pinha, em Santo Antônio do Pinhal (SP).

Criatividade e tradição também valem para o restaurante Dona Chica, instalado dentro do Horto Florestal de Campos do Jordão (SP). “Ninguém acreditava num restaurante que oferecesse comida brasileira no meio de um parque estadual. Mas completamos cinco anos, e os clientes voltam sempre”, diz o chef Anderson Cesar Oliveira, proprietário do restaurante e também professor da Faculdade de Gastronomia do Senac. Jordanense da gema, ele é responsável pela volta de frutos típicos da região em diversas receitas, como o tomate de árvore, que ele conheceu na infância. “Fui de porta em porta até conseguir uma muda. As pessoas não mais plantavam por aqui”, conta. Também oferece seu leitão pururuca ou a truta salmonada em travessas na mesa, em vez de serem montados no prato. “Quero que o cliente se sinta à vontade, em casa”. Brigadeiros de erva-cidreira podem fechar a refeição.

Tomate de árvore

O Lá na Roça, em São Bento do Sapucaí (MG), marcado pela hospitalidade e acolhimento dos donos, comida saborosa e belíssima paisagem, também pode fazer parte dessa lista. Já em Gonçalves conheça o Sauá, de refinado paisagismo e arquitetura, com cardápio assinado pelo chef e professor do Senac Vitor Pompeu.

Fique sempre de olho também para não perder o Festival e Cultura da Roça de Gonçalves, que em 2018 alcança sua oitava edição. Durante o festival, chefs e cozinheiros locais de restaurantes, bares, cafés e botecos da cidade oferecem pratos elaborados com os produtos da Mantiqueira, que são servidos aos som de grupos de viola e música sertaneja de raiz. Além disso, você pode participar de várias oficinas e workshops relacionados com gastronomia local e comprar na feira de artesanato. O Festival acontece sempre em dois finais de semana, no final de outubro e começo de novembro.

O buffet de domingo do restaurante Alquimia, no hotel Serra da Estrela, em Campos do Jordão, é outro que chama a atenção pela criatividade de seus pratos vegetarianos feitos com verduras e legumes orgânicos. Num ambiente harmonioso com janelões que dão para o verde da cidade e música ao vivo (geralmente chorinhos), você pode escolher entre cerca de 40 pratos vegetarianos, incluindo as sobremesas, e pagar apenas 42,00 por pessoa (durante a semana, o menu confiança custa 14,90). O Alquimia também promove o Festival Vegano de Inverno JMA, com um bazar com vários produtos veganos e outras atividades. Em sua primeira edição, o festival aconteceu no final da temporada de julho (dias 30 e 31) e foi um sucesso. A repetição está garantida para 2018.

Mas se você quiser uma experiência gastronômica inesquecível na Serra da Mantiqueira, e se o seu bolso permitir, visite o Mina, restaurante do belo Hotel & Spa Botanique, em São Antônio do Pinhal (SP). Lá brilha como nunca o chef Gabriel Broide, que resolveu deixar para trás prêmios e elogios constantes de críticos e foodies de São Paulo para viver uma vida pacata e simples na Mantiqueira. Prove, por exemplo, as vieiras em calda de pinhão, na melhor versão mar & montanha da gastronomia, e costumeiramente servidas no outono. Ou o cordeiro. E depois me conte.

E quem não tiver tempo para visitar fazendas ou restaurantes, pode comprar os produtos locais em um entreposto bem sortido, como o do Café no Bosque (leia mais sobre ele na nossa página Delícias da Montanha), que fica dentro do Bosque do Silêncio, um parque bem cuidado localizado em Campos do Jordão (SP).

E tem muito mais. Mas quero terminar com um convite: além experimentar gostosuras e se deliciar com a paisagem, quando for para a Serra da Mantiqueira faça o possível para interagir com as pessoas de lá. Foi assim que encontrei o senhor Tadaki, um mestre de 77 anos com mãos calejadas pelo seu trabalho como agricultor. O conheci junto à sua hospitaleira família num lugar simples, mas de beleza incomparável, o Café com Orquídea (veja em nosso BLOG a matéria Café com Orquídea). O espaço do jardins, varanda e cafeteria foi construído por ele mesmo, com varas de bambus entrecruzadas, e está localizado em Santo Antônio do Pinhal (SP). Sim, no começo, todos são tímidos. Mas, em minutos, ele já me ensina como fazer uma sandália de palha e assim salvar-me de andar descalça numa floresta, cena que o impressionou muito quando viu Perdidos e Pelados na televisão. E, ao lado de um café e uma fatia de banoffee, torta feita com banana, caramelo e chantilly, ele me conta entre risadas e lágrimas sua história de vida. Que é um pouco a sua história, mas também muito da história da gente de fibra da própria Mantiqueira. Viver experiências como essa não tem preço.

Foto: Antonio Milton Ito Soares

À CAÇA DE SABORES

Sabores da Mantiqueira é o título de um projeto realizado por três professores da Faculdade de Gastronomia do Senac de Campos de Jordão para estimular os seus alunos a conhecerem melhor os produtos da Serra e a desafiá-los a usar esses ingredientes em novas receitas. Para atingir esse objetivo, decidiram realizar um levantamento detalhado dos produtos locais de acordo com quatro critérios: produção orgânica, relevância culinária, identidade local e preocupação com o meio ambiente. O conteúdo resultante das pesquisas servirá para a realização de um documentário e um livro, além de um blog que já está na web.

Antes de ir com seus alunos para conhecer a região, porém, eles mesmos foram desbravar as montanhas e vales ao longo do rio Sapucaí-Mirim, o mais importante da Serra da Mantiqueira. Foi uma surpresa. “Já estamos fazendo o levantamento há mais de três meses numa determinada microrregião, tarefa que a gente pensava em liquidar em poucos dias, e ainda nem chegamos a finalizar tudo o que é produzido por lá”, conta Vitor Pompeu, professor do Senac e um dos sócios do projeto. Vitor também foi o idealizador do Festival de Gastronomia e Cultura da Roça de Gonçalves, realizado anualmente em outubro, e que já vai para a sua oitava edição em 2018. Hoje quem toca o festival são outras pessoas, mas ele continua a estimular o interesse dos alunos pela produção local.
Já Ricardo Barbosa, professor de História da Alimentação, hoje mais dedicado ao estudo do ciclo econômico e sustentabilidade da produção, ensina aos alunos como a qualidade pode se transformar num diferencial redentor para os produtos da Mantiqueira. Ricardo pode ir com eles a uma plantação de um produtor de morangos orgânicos, por exemplo, e mostrar o trabalho meticuloso que ele tem no seu cultivo. Assim é mais fácil os alunos compreenderem a razão do preço final ser um pouco mais alto e se conscientizarem de como esse valor é importante para a sobrevivência econômica daquele agricultor. O resultado dessa ação tão simples? Como futuros chefs, eles terão a tendência a utilizar bons insumos produzidos por produtores locais em suas receitas e, dessa maneira, alimentar um ciclo virtuoso de qualidade, frescor e saúde. “Os agricultores só permanecem na região se os seus produtos tiverem saída. E os chefs só podem escolher utilizá-los se os conhecem e oferecem a seus clientes. Assim fechamos o ciclo”.

O desafio do terceiro integrante do projeto Sabores da Mantiqueira, o professor e chef Vitor Rabelo, é trazer esse conhecimento para a prática, e desafiar seus alunos a inventarem pratos criativos com os ingredientes tradicionais da região. Tem dado certo também. Eles elaboram pratos da entrada à sobremesa que depois são avaliados pelos professores. E a moçada ama esse desafio.
Acompanhe as excursões dos professores do Senac no blog Sabores da Mantiqueira:

AH, AS FAZENDAS…

Um dos grandes passeios da Nova Mantiqueira é conhecer os restaurantes, lojas e cervejarias das propriedades rurais locais. É uma delícia passar algumas horas em cada fazenda, adquirir alguns dos seus produtos ou saboreá-los em pratos deliciosos. Em algumas delas, como a Fazenda Água da Capoeira, por exemplo, na região de Santo Antônio do Pinhal (SP), é possível se encher uma sacola com as frutas da estação colhidas no pé ou escolher verduras na horta orgânica. Em outras pequenas propriedades, pode-se visitar plantações de flores comestíveis produzidas por meio de hidroponia e sem uso de defensivos agrícolas, como as encontradas na Gastro Flowers, em Campos de Jordão (SP), além de se poder comprar geleias, doces e óleos artesanais feitos com elas. Já na famosa Feira de Orgânicos de Gonçalves (MG), aos sábados de manhã, produtores locais expõem frutas, legumes e verduras da região distribuídos em várias barraquinhas. Cada um deles tem a sua história, e é um prazer a mais conhecê-las.

Uma das propriedades mais importantes da região é a Fazenda Santa Terezinha, que tem mais de 100 anos e fica na região de Paraisópolis (MG). O café de lá, cuja produção é vendida quase totalmente para o exterior, ganhou em 2001 a primeira colocação no prêmio mais prestigiado da área no Brasil, o Cup of Excellence, com uma pontuação que alcançou a nota 97,5 sobre 100 pontos, marca até hoje insuperável no mundo.

Os pés de café da Santa Terezinha são plantados de forma peculiar, à sombra de outras árvores maiores como a taiuveira e, por isso, a sua produção é conhecida como de “café sombreado”, um sistema que confere bastante robustez à planta. Clima, solo, altitude, forma de colheita (só os grãos maduros são colhidos, o que encarece bastante a produção, pois a seleção é manual) e o trabalho realizado no terreiro são os itens que determinam um bom café – e todos os eles são levados em conta. “Produzo 300 sacas por ano de diferentes tipos de café, penso em chegar a 600. Mas o mais importante para mim é que a produção seja de alta qualidade”, diz o engenheiro agrônomo e proprietário Paulo Sérgio de Almeida, que hoje tem clientes em países como Japão e Estados Unidos. Para o consumidor, 1 kg do café torrado da Fazenda Santa Terezinha custa de 70 a 110,00, conforme a safra. É caro. Porém, trata-se daquele que é considerado o melhor café orgânico do mundo.

E há um forte motivo para que a produção da fazenda Santa Terezinha seja totalmente orgânica. Há 33 anos atrás, Paulo teve de fazer um transplante de rim. A provável causa: intoxicação involuntária por agrotóxicos. “Prometi a mim mesmo nunca mais envenenar ninguém com o seu uso”, diz ele. Seu irmão, Elder, que cria suínos, adotou a ideia e também dá uma alimentação especial aos porcos que a fazenda produz. Também seu filho, Fabrício, dono de uma micro-cervejaria dentro da Santa Terezinha, a ZalaZ, não usa aditivos químicos prejudiciais à saúde em suas cervejas artesanais (conheça mais sobre ela em CERVEJA NA FAZENDA.

Tudo que é servido ali obedece a um rigoroso critério de qualidade e sabor. As criativas receitas das cervejas artesanais produzidas na propriedade, que podem levar ingredientes como café, amora, pitanga, chá de cáscara (casca e polpa de café), limão cravo ou maracujá, assim como os petiscos e pratos que as acompanham, atestam essa preocupação. Você não poderá circular livremente pela fazenda para conhecer os pés de café e a criação de porcos, mas poderá entrar para degustar as cervejas na sua microcervejaria, um bom programa para os sábados, quando ela abre para visitação. Eventualmente haverá música ao vico, com bandas de jazz ou outro tipo de música (o calendário de eventos da fazenda está disponível no site www.zalaz.com.br).

Outra fazenda que vale a pena conhecer é o Viveiro Frutopia, e o restaurante Entre Vilas, a 1600 metros de altitude, em São Bento do Sapucaí (MG). Há guias locais que acompanham a visita à fazenda, mas é sempre bom confirmar antes se estarão disponíveis (aliás, no universo rural é sempre bom checar tudo nos sites correspondentes antes de sair de casa). E a experiência em Frutopia vale a pena, pela surpresa de cada item plantado por lá. Quando decidiu fazer vinhos de altitude de qualidade com uvas europeias, cultivar frutas exóticas delicadas, como amoras e framboesas ou, mais ainda, plantar lúpulo para a produção de cervejas (feito que até então ninguém tinha conseguido no Brasil), não houve quem não chamasse Rodrigo Veraldi de maluco. Por isso, ele não teve dúvidas em batizar sua propriedade de Frutopia, uma mistura da palavra fruta com utopia.

Era um sonho mesmo, mas que deu certo. Uma cobertura de plástico salva suas videiras da chuva e ele já está na sua terceira safra de vinhos. As plantações da fazenda hoje se espalham em 30 tipos diferentes de amora e outro tanto de framboesa, além de outras frutas. Mas a grande vitória foi o lúpulo: depois experimentar plantar diferentes espécies, uma finalmente se adaptou perfeitamente à região. E ele se tornou o primeiro produtor de lúpulo do Brasil, certamente um negócio que traz além de muito trabalho, muito lucro. Numa palestra aos alunos de gastronomia do Senac no final do ano passado, ele não deixou de aconselhar. “Sejam chefs, experimentem novas receitas, tudo isso é muito bom, mas não deixem de pensar na possibilidade de se tornarem produtores rurais”. Por que não?

O casal de proprietários da fazenda Oliq também resolveu ousar e mudar de vida. Os dois compraram terras para plantar oliveiras e colher azeitonas que hoje resultam em azeites de raro sabor. A plantação de oliveiras na Mantiqueira começou ainda na década de 30, perto da região de Maria da Fé, um dos pontos mais altos da serra, a partir de espécies europeias cultivadas por imigrantes portugueses. Não deu certo, sobretudo pela falta de tecnologia da época. Numa segunda onda, a partir de 1970, a Epamig, Fazenda Experimenta da Empresa de Pesquisas Agropecuárias de Minas Gerais, com o uso de novas técnicas, conseguiu que as oliveiras finalmente se adaptassem à Serra a partir de uma espécie brasileira, e mineira, a Maria da Fé. A Oliq nasce dessa segunda fase em duas fazendas unidas, a Santo Antônio do Bugre e a São José do Cantagalo. O lagar da propriedade e o armazém para degustação ficam na Santo Antônio do Bugre, na região de Santo Antônio do Pinhal (SP), e o mapa pode ser baixado direto do site da fazenda.

No armazém local, além dos vários azeites experimentados num tipo de pão de sabor suave, a fougasse (o parente francês da focaccia), privilegia-se ainda os doces feitos com frutas de altitude. Os nomes são pouco conhecidos, e os sabores, exóticos. Fragaia, japoca, grumixama (cereja do mato), além da uvaia e do cambuci, se transformam em doces diversos vendidos no pequeno armazém à moda antiga. Ali também pode se encontrar travesseiros de lavanda bordados, sais de banho e outros mimos, numa produção que procura se utilizar da mão de obra local.

Ainda dá espaço para salivar mais? Então vamos para a À CAÇA DE SABORES e GASTRONOMIA CRIATIVA .

Author Archives: Liane Alves

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